L'Appétit vient en mangeant, Et la Soif s'en va en buvant

SOUFFLE A L'ANIS

• 4 œufs

• 1 noix de beurre

• 1 verre de lait

• 1 cuillerée de farine

• Quelques grains d'anis

• Sucre

• 1 petit verre d'anisette

- Faire fondre une noix de beurre.

- Ajouter, hors du feu, une cuillerée de farine et un verre de lait parfumé à l'anis.

- Sucrer largement.

- Porter sur le feu jusqu'au premier bouillon.

- Retirer.

- Ajouter 4 jaunes d'œufs, les 4 blancs battus, une noix de beurre fondu.

- Mettre à four doux 5 minutes dans un moule à soufflé.

- Huiler et sucrer.

- Il est recommandé de flamber le soufflé à l'anisette.

Recette publiée par le journal d'entreprise "Liebig" décembre 1960

MOULES FARCIES A L'ANIS

- Prendre de grosses moules, de préférence de Marseillan (étang de Thau),

- Les nettoyer une par une,

- Les faire ouvrir dans une casserole en cuivre étamé avec du vin blanc sec Entre-Deux-Mer (Gironde),

- Ajouter un bouquet garni.

- Lorsque vos moules sont ouvertes :

- Enlever une coquille.

- Mettre les moules dans un plat.

- Ajouter à chaque moule un beurre escargot dans lequel vous aurez mis quelques gouttes de Ricard.

- Saupoudrez le tout avec du fromage de gruyère râpé.

- Mettez le plat à la salamandre 3 minutes et servez très chaud.

Recette de M.Gaston François, restaurateur à Bordeaux, Président de la mission d'Achats de l'Hôtellerie de la Gironde. Cette recette a paru dans France-Soir, dans la rubrique de " Philomène ".

MELONS A L'ANIS

• 2 petits melons bien mûrs,

• 2 cuillerées à café d'anis

• 4 cuillerées à café de sucre en poudre,

• 8 cuillerées à café d'eau.

- Couper les melons en deux.

- Extrayez-en les graines à l'aide d'une cuiller.

- Dans un verre, mélangez anis, sucre et eau.

- Laissez diluer le tout.

- Arrosez-en les melons et mettez ceux-ci au frais jusqu'au moment de servir.

Dans son numéro du mois d'août 1963, " Marie-Claire " publie les secrets de M.A.Dumaine, qui était alors propriétaire et chef des cuisines à l'hôtel de la Côte d'Or à Saulieu.

CREPES A L'ANIS

Les Crêpes, on ne s'en lasse jamais, mais ce n'est pas une raison pour toujours les saupoudrer simplement de sucre.

Essayez donc quelques fantaisies qui les rendront plus savoureuses et éternellement différentes !! 

Celle-ci par exemple.

- Mélanger à la pâte à crêpes une cuillerée de pastis et une petite poignée d'anis en grain.

C'est délicieux.

Lu dans " L'Eclair des Pyrénées "

COQUILLES SAINT JACQUES DES ANYSETIERS

- Comptez cinq coquilles par personne.

- Préparez les noix et le corail comme d'usage.

- Assaisonnez avec sel et poivre du moulin.

- Dans un sautoir, les étuver au beurre sans prendre couleur.

- Ajoutez quelques champignons de paris bien blancs émincés et une pincée d'échalote hachée.

- Flambez au pastis et mouillez à niveau de crème fraîche.

- Ajoutez un peu de safran en cheveux et de fenouil pulvérisé.

- Comptez une quinzaine de minutes de cuisson à feu assez vif pour réduire la crème et assurer la liaison.

- Vérifiez l'assaisonnement et servez avec riz créole.

Recette de M.Robert Drouet, propriétaire du " Grand Monarque " à Chartres

LES TRUITES ROTIES A L'ANIS

- Préparation 10 min; cuisson 25 min.

- Pour 4 personnes :

• 4 Truites de 200 g

• 3 bulbes de Fenouil

• 6 tomates

• 4 anis étoilés

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 4 cuillères à café de pastis

• Sel, poivre au moulin

• 1 cuillère à soupe de gros sel
  

- Préchauffez le four à 180 (th. 6).

- Nettoyez les bulbes de fenouil, puis découpez-les en tranche de 1 cm d'épaisseur environ.

- Mettez-les à cuire 10 min, dans une casserole d'eau bouillante additionnée de gros sel.

- Egouttez.

- Pendant ce temps, lavez les tomates à l'eau courante et coupez-les en petits quartiers.

- Dans un plat à four, 

* Disposez le fenouil, les quartiers de tomates et l'anis étoilé.

* Disposez les truites.

* Salez et poivrez, puis arrosez de pastis et d'un filet d'huile d'olive.

- Mettez au four et laissez cuire 15 min.

L'atout Santé

Les graines d'anis étoilé sont réputées pour leurs vertus digestives.

N'hésitez pas à servir ce plat aux enfants : l'alcool du pastis

s'élimine en grande partie au cours de la cuisson.

Recette parue dans TOP SANTE de Septembre 2001 page 135

LES LOUPS AU FENOUIL, FLAMBES ANYSETIERS

- Mettre à macérer pendant quelques heures des loups (bars) avec de l'huile d'olive, assaisonner avec sel, poivre, ajouter quelques branches de fenouil et jus de citron.

- Faire griller ces loups enveloppés de fenouil.

- Présentation en salle, fantaisie, mais qui a un certain succès.

- Mettre les loups qui viennent d'être grillés sur un gril léger, avec pied ou support

- Poser ce gril sur un plat de service où l'on aura mis préalablement des brindilles de fenouil bien sèches aspergées de boisson apéritive anisée.

- Allumer et présenter aux convives.

- Servir aussitôt, avec un beurre maître d'hôtel à la boisson apéritive anisée.

-Ce plat est à consommer sur assiettes bien chaudes.

Recette de René MORAND+

Président du Club Gastronomique Prosper Montagné

« A l'Alsacienne »

54,Bd Saint-Michel Paris Vème

LES ESCARGOTS AU PASTIS

- Bien entendu, avant toute préparation, il faut toujours commencer par les faire jeûner, dégorger et les nettoyer.

- Jeter les escargots dans un court-bouillon très aromatisé et très épicé (eau, vin blanc, sel, poivre, épices, girofle, persil, fenouil, thym, laurier, carottes, oignons, échalotes, ail, feuille de figuier) additionné de sarriette, écorce d'orange, tomates hachées, safran, huile d'olive.

- Cuire 25 à 30 minutes en casserole découverte.

- Ajouter une cuillerée de pastis. Verser le bouillon sur les tranches de pain et servir en même temps les escargots mis dans un plat à part et abondamment saupoudrés de persil haché et ail.

Recette donnée par " Le Figaro ", le 24 septembre 1960

Si l’anis était employé dans la thérapeutique de l’Antiquité, il est aussi ancien dans l’Art Culinaire. Les preuves en sont nombreuses comme nous vous le démontrons ci-dessous :

Recette de l’Estomac de porc Farci

- Videz complètement un estomac de porc, lavez-le avec du vinaigre additionné de sel, lavez-le ensuite à l’eau et farcissez-le de la préparation suivante: 

- Mélangez ensemble de la chair de porc hachée et broyée, trois cervelles de porc dénervées et des œufs crus ; 

- Ajouter des pignons de pomme de pins et du poivre en grains,

- Puis travaillez le tout avec une sauce.

Cette sauce sera composée :

• de poivre,

• de livèche,

• de silphium,

• d’anis,

• de gingembre

• et d’un peu de rue broyée avec du garum de la meilleure qualité et un peu d’huile.

- Farcissez légèrement l’estomac de porc pour qu’il n’éclate pas pendant la cuisson.

- Fermez-le, en le ficelant à ses deux extrémités, et plongez-le dans une marmite d’eau bouillante.

- Retirez-le ensuite et piquez-le avec une aiguille pour qu’il ne crève point.

- Quand il sera à moitié cuit, vous l’épongerez et le suspendrez à la fumée pour qu’il se colore.

- Enfin, vous le ferez bouillir, jusqu’à complète cuisson, dans du garum, du vin pur et un peu d’huile.

- Vous l’ouvrirez avec un couteau et vous le servirez avec du garum et de la livèche.

Recette d’APICUS +

Fameux cuisinier Romain.

Dans le fameux « Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent » du XIVème siècle, dont l’auteur dirigea les cuisines du Roy Charles V, nous trouvons :

Recette de Tourte aux Pommes

- Dépecées par pièces et mises figues et raisins bien nettoyés, et mis parmi les pommes et les figues, et tout mêlé ensemble, et y soit mis de l’oignon frit au beurre ou à l’huile et de vin, et une part de pommes broyées et détrempées de vin ;

- et soient assemblées les autres pommes broyées, mises avec le surplus et du safran dedans un peu de menus épices, cinamome et gingembre blanc, anis et pygurlac, qui en aura ;

- et soient faites deux grandes abaisses de pâte et toutes les mixtions mises ensemble, fort broyées à la main sur le pâté bien épais de pommes et d’autres mixtions

- et après soit mis le couvercle dessus ;

- et bien couverte et dorée de safran et mise au four et faites cuire.